白衣文学

第56章（第1页）

一般说起吃辣，大多数人的第一反应就是川蜀。但还有两个吃辣大省。外地人虽然不常听说，但本地人心里就非常有b数。那就是赣和湘！湘人吃辣，准确的说，都不像是再吃调味。更像是吃主食。饭菜没口辣的吃不下啊！一盘子菜得有半盘子辣椒在。要是没菜？那就直接炒辣椒吧！比如吃辣的大多知道湘州有道名菜，叫剁椒鱼头。这剁椒，就是用当地鲜脆没有一点涩味的红辣椒。配上嫩生生的仔姜，大蒜，剁碎了用盐糖白酒腌出来的。不沾油水的话，放个一年都不会坏。而且因为是手工剁的，没有机器打的那么碎，里头的纤维没破坏。这些辣椒没坏之前，拿出来一直都是生脆的，肉乎多汁的口感。一嚼咯吱咯吱的冒水儿，又咸又辣。本地人别管会不会做，家里基本都有这么一坛子。平时炒肉烧鱼凉拌菜，哪哪都能来一点。要是没菜？那就直接夹馍下饭！也别管是吃的哪一顿。哪怕是早上喝稀饭，都得来一勺子，和午晚的区别也就是量少点儿。就像战斗民族早上虽然不至于喝伏特加。来两瓶啤酒配早餐的还是挺多的。而湘人这么能造辣，却没有什么身体不适的传闻，就跟本地的辣椒有关了。湘州的辣椒，辣的纯粹，一点儿酸麻都不带。但吃到尽头，会有点儿微微的甜。很多湘菜都是甜辣口，辣的刺激，但是少见的不上火。所以本地人是真的能吃，但是吃的不显山不露水的，吃成习惯了，一般也不说。而另一个地方，赣州，就比较直观了。最明显的就是医院。就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。赣州是胃病最多。吃辣吃多最伤胃，年纪稍微上来点就经不起折腾了。但和痔疮阻止不了火锅一样。胃病同样也杜绝不了辣椒，最多少放一把。加上本地多鱼，也爱酿土酒。就形成了赣菜鲜！辣！醇！的特点。唐磊这次准备做的，就是十大赣菜之一——莲花血鸭！严格来说，血鸭这菜不止赣州有。赣湘相连，老表一家，这菜湘州也有做，叫永州血鸭。再往前数个千八百年的。永州还有个邻居全州，当年都在一个老板底下当兵，口味也相近。所以这菜还有个衍生版本，全州醋血鸭。但吃起来的风味就大不相同了。醋血鸭用米醋兑鲜鸭血，保持血如凝胶，又以嫩姜，酸辣椒，酸芋和苦瓜做配。光听食材，又酸又苦，而且似乎很黑暗，一般人接受不了。但真正焖煮熟后，醋味去了血腥，又中和了苦瓜的苦。苦瓜的清香焖进鸭肉里，又吸收了肉的荤香。最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩，酸辣有味，正好中和了鸭子本身的肥油。是清香不腻的一道好菜。要说有什么缺点，那就是卖相略差。煮出来是乌漆嘛黑的一盘，跟炸了厨房一样。而不带醋的血鸭就要好看很多。唐磊准备做的就是这种，他先拿了一包盐过来调鸭血。血鸭调血也有两种做法，一种是酒鸭，调出来血会比较淡，像汤汁。嫩滑一些。另一种就是简单粗暴的盐调了。这样出来血更浓稠，但也不能放太久，充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。所以做这道菜必须得鲜鸭现杀，鲜活的才好。调了一盆鸭血，唐磊探头去看列夫杀鱼团。“你们好了没啊！”“好！了！”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子：“死了！死透了！”“但是！这毛怎么办啊！”他伸出双手，五指间又是毛又是血，配上他染血的狰狞脸色。唐磊不得不提醒他：“擦擦吧要不，别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊！”“我觉得！也没差！”瓦列里喘了口粗气。“你不是说开水烫一下就能脱毛了吗？这怎么拔不动！”唐磊看了眼：“正常，鸭毛不好拔，拔差不多就得了。”要不咋说鸭绒贵咧。厨子有句话，宁吃半斤鸭毛，不吃鸡毛一根。倒不是说鸭毛能吃，纯是太折磨人……甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。说早年战争期间，黑灯瞎火的叫厨子做鸭。厨子被催的火急火燎，到手鸭子一看，哦豁毛还有那么多呢！索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。等出锅就成了黑糊糊的玩意，谁也挑不出毛病了。在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。他只吩咐几人把鸭子拔的差不多，就送到了后厨来。血鸭选用的都是三四个月的仔鸭，这时候的鸭肉细嫩。送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲，就可以切块备炒了。唐磊架起大锅，老规矩，先热油。油热下大蒜，八角，挨个爆香再捞出来。然后就着已经炸出了香味的底油，将鸭子块一倒！爆炒！鸭肉脂肥，爆炒后油是越来越多。等到鸭肉炒的干香了，将炒出的油倒出来，锅里就可以下辣椒了。唐磊一边下，一边念着。“小米辣一把！”“再来辣椒面一把！”“两种辣味都要，都要！”眼看着锅内变成了红通通的，唐磊满意的下上生姜料酒酱油。来一勺末过鸭肉的清水煮一煮，煮到鸭肉入味，汤汁也收的差不多了。这时候再把之前炸过的大蒜放回来，来一勺仔姜添香。然后——“再来一把青辣椒！诶，就是这个味儿。”三种辣椒都放完，唐磊深吸一口气，气沉丹田！“嗐！”单手拎起大铁锅，就着灶底猛火。爆炒！一手颠炒，另一只手一把抄起了鸭血，往锅内一淋！鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上，在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉，再在高温的作用下迅速变成黑色。唐磊看着很满意。“不错，完美的血包浆！”等所有肉块都被裹了一层，唐磊再次抄起血盆，将剩下的鸭血一并倒入！“再来一层，浓厚有风味。”“这才是吃血之美么！”“好了，来人，血鸭出锅！